Chronik

der Fleischerei Ronniger-Rudolph-Putbrese

Wie Alles begann

Die Chronik der Fleischerei Ronniger-Rudolph-Putbrese

1851

Die Gründung der Fleischerei geht auf den 18. Mai 1851 zurück. Johann Karl Ronniger heiratete Christiane Henriette Freiberger, welche den Grundstein für die heutige Fleischerei Putbrese legten. Sie hatten damals eine kleine Fleischerei, in Großzschocher, einem Vorort von Leipzig, An der Mühle. Das war damals der Ortskern von Großzschocher, wo sich die Mühle, Bäckerei Franke und eben die kleine Fleischerei Ronniger befanden. Es war nur ein kleines Schlachthaus, der Laden der Hausflur, eine Klappe durch die Wand, die sogenannte Theke, wodurch die Waren durchgereicht wurden. Es war ein schweres Los der Familie Ronniger, da sie kaum Maschinen oder Arbeitsmittel hatten. Außer einen Wiegeapperat (10 aneinandergereihte große Wiegemesser) mit dem man Fleischteile zerkleinerte, um Gewiegtes (heute: Gehacktes) herzustellen, und ein Wurstfüllapperat waren keine weiteren Maschinen vorhanden. In diesen schweren Anfängen kam noch hinzu, dass Johann Karl Ronniger 1867 an schweren Krebsleiden starb. Aus dieser Ehe gab es keine Kinder. n

1869

So heiratete die Witwe, Christiane Henriette, am 31. Oktober 1869 Karl Friedrich Willhelm Rudolph. Ihm wurde das Meisterrecht am 13. Oktober 1869 zugesprochen. Seit dem hieß die Fleischerei nicht mehr Ronniger, sondern Rudolph. Das Ehepaar führte das kleine Geschäft An der Mühle weiter, wobei Christiane Henriette das Fleisch und die Wurstwaren, mehrmals wöchentlich in der Markthalle der Stadt Leipzig anbot und verkaufte. Sie trug die Waren mit dem Tragekorb von Großzschocher bis in die Stadt zu Fuß. Dort bediente sie mit weißen Handschuhen, Schürze und Häubchen. Das Fleisch, meist Kalb oder Jungrind, ging gut, da es frisch und aus eigener Schlachtung war. Der Verkauf erbrachte größeren Gewinn als hier oder in den damaligen Dörfern um Leipzig, da das Vieh dort selbst geschlachtet und verarbeitet wurde. n

Verkauft wurde vom Kopf an, das heißt, ein Rind wurde geschlachtet und der erste Kunde bekam nicht etwa das, was er wollte, sondern ab dem Kopf eben. Zunächst wurden die Rinderzunge oder das Kopffleisch verkauft und dann ging es so durch bis zum Schwanz. Und jeder Kunde war zufrieden, da er etwas Fleisch zu kaufen bekam. Eine lange Lagerung wie heutzutage kannte man nicht und es ging auch gar nicht. Zwar konnte man die Waren etwas mit Eis kühlen, welches im Winter gewonnen wurde. Dennoch, vieles wurde verwurstet, wie man damals sagte. Edelfleischteile, wie Lende oder Rückenstück, wurden einfach in warmen Rindertalg gelegt. Dieser kühlte nach dem Erhitzen ab, wurde wieder fest und das Fleischteil war Luftdicht verpackt, so dass man diese bis zu drei Monate lagern konnte. Dies wurde vor allem in der Vorweihnachtszeit gemacht, um dann genügend edles Fleisch zum Fest anbieten zu können. Zudem wurde viel gepökelt und das Fleisch später als Schinken bzw. Räucherspeck verkauft. Aus der Ehe von Christiane Henriette und Karl Friedrich Willhelm kamen zwei Söhne zur Welt, Karl Friedrich …(geboren 1870) und Karl Otto (geboren 1872). Sie erlernten beide den Fleischerberuf bei ihren Vater. n

Jedoch verstarb deren Mutter, Christiane Henriette, 1887 an Herzversagen. Der Sohn, Karl Otto, heiratete 1896 Martha Lanzendorf. Ein Jahr später kaufte Karl Friedrich Wilhelm das heutige Stammhaus von der Zimmermannswitwe Bertha Werner. Es war das ehemalige Standesamt von Großzschocher und liegt gegenüber der Apostelkirche. Dieses Haus schenkte er später seinem zweiten Sohn und dessen Frau. Karl Otto und Martha übernahmen das Geschäft am 23. April 1900. n

1900

Aus der Ehe der beiden entstanden drei Kinder, Otto, Margarethe und Klara. Die Familie zog schließlich in das heutige Stammhaus um. Eine neue Fleischerei mit Ladengeschäft wurde gestaltet und eingerichtet. Es war größer und so konnten mehr Waren umsetzen werden. Weiterhin wurde das erste Kühlhaus mit einer Eiskühlung gebaut. Im Winter holte man das Eis aus den Seen und Teichen rund um Großzschocher, und lagerte es in einem Nebenraum des Kühlhauses, um so das Fleisch zu kühlen. Zur Zirkulation der Luft zwischen den beiden Räumen, wurden oben und unten Schächte angelegt. Des Weiteren hatte man jetzt ein Produktionsraum, in dem ein Kessel mit Feuerung und nach und nach die ersten Maschinen, wie eine Knochensäge, ein kleiner Wolf und ein Kutter standen. Alle Geräte wurden durch einen Gasmotor betrieben, welcher wiederum eine Transmission antrieb. Eine Transmission ist eine lange Welle, die durch den Produktionsraum oberhalb der Maschinen verläuft. Auf der einen Seite des Raumes wird diese durch den Gasmotor angetrieben. Dabei läuft zu jeder Maschine von der Decke abwärts ein Lederriemen, der wiederum die Maschinen in Bewegung setzte. Durch eine Kupplung können so die Maschinen in Gang gesetzt und wieder angehalten werden. Zwischen den beiden Räumen lag das Schlachthaus. Dort wurde geschlachtet und anschließend die Teilstücke im Kühlhaus gelagert und gekühlt. n

Der Laden wurde um 1900 ringsum mit den noch heute sich dort befindlichen Meißner Fliesen versehen und eine Theke mit Ablagen und Wurstgehänge anfertigt. Zudem wurde das Dach des Hauses neu eingedeckt, die Fassade gefliest und Stallungen für das Vieh eingerichtet. Am Haus befand sich auch ein Garten zum Entspannen. Martha Rudolph starb 28. August 1907 nach einjähriger Krankheit. Sie hatte Tuberkulose. Daraufhin heiratete Karl Otto am 26. Juli 1908 die Verkäuferin, Minna Marie Rinneberg. Er lernte sie durch eine Annonce kennen. Ursprünglich stammte sie aus Mühlhausen. So wurde am 21. Juni 1909, um 11Uhr vormittags der gemeinsame Sohn, Wilhelm Otto Paul Rudolph geboren. In den Jahren 1914 bis 1918, also während der Ersten Weltkrieges, war hier die Bezirksschlächterei, das hieß dass hier für andere im Schlachtbezirk befindliche Fleischereien das Vieh getötet und untersucht wurde. Danach holten die einzelnen Fleischermeister ihre Hälften oder Viertel ab. Sie kamen mit dem Pferdewagen mit Hinterlader. n


Paul erlernte ebenfalls den Beruf des Fleischers bei seinen Vater Otto. So konnten er das gemeinsame Interesse und die Freude am Beruf weitervermitteln. Sie fuhren zusammen auf das Land nach Rahna oder Großstorkwitz, kauften dort Vieh ein und mussten es auch dort schlachten wegen der Schlachtsteuer bzw. dem neu eingeführten Schlachtverbot innerhalb Leipzigs. Denn Leipzig hatte einen neuen Schlachthof und alle Fleischer aus der Stadt mussten ihre Schlachttiere dort schlachten lassen, das wurde per Stadtordnung zum Gesetz und ist auch heute noch so. Paul und sein Vater Wilhelm transportierten die Schweinehälften und Rinderviertel per Pferdewagen innerhalb von drei Stunden hierher. n

Am 28. Januar 1928 starb Otto Rudolph ganz plötzlich durch einen Verkehrsunfall. Es war eine schwere Zeit ohne Meister das Geschäft zu führen. Paul machte als jüngster Fleischergeselle mit gerade einmal 22 Jahren am 24. Oktober 1931 seine Meisterprüfung, welche er mit Bravour bestand. n

1933

.Am 1. 1. 1933 übernahm Paul Rudolph das elterliche Geschäft und führte es zusammen mit seiner Mutter. Es war einer von ca. 500 Fleischereien in der Stadt Leipzig

Später lernte Paul Helena Küchler, eine junge hübsche Frau aus dem Kontor eines Adressverlages, kennen. Sie heirateten am 25. Dezember 1933 und bekamen zwei Mädchen als Nachwuchs, Christiane, am 14.März 1935, und Margarethe, am 10. Januar 1939. Jedoch wurde Paul 1944 eingezogen und kam anschließend als Soldat in Kriegsgefangenschaft (Holland, Frankreich, Saargebiet). Dort war er als Koch beschäftigt und musste täglich einen Zentner Kartoffeln schälen. Außerdem war er im Holzkommando. In dieser schweren Zeit, Deutschland im Kriegszustand, bewältigte Helena mit der Seniorchefin Minna, einem Altmeister und einem Lehrjungen das gesamte Geschäft. Alles war knapp, es gab kein Vieh, kein Strom und dann noch der Krieg. Während dieser Zeit waren die Geschäfte nicht täglich geöffnet. Es war die Zeit der Nachkriegsjahre. Deutschland in Schutt und Asche. Zwangsbewirtschaftung. Lebensmittel- und Fleischmarken. Sie waren rosa und die Fettmarken gelb. Aufgeklebt auf große Bögen wurden sie eingetauscht. Es ging zum Hamstern aufs Dorf, um etwas verkaufen zu können. n

Die halben Schweine oder die Rinderviertel wurden mit dem ersten Fahrzeug, einem Tempo- Dreirad, transportieren. Jedoch wurden wegen Mangel an Benzin nur Fahrzeuge betankt, welche unbedingt fahren mussten. Zudem durften diese nur kurze Strecken fahren. Auch die Reifen und Batterien waren Mangelware. Um trotzdem zum Schlachthof zugelangen, hatte man vorn an dem Tempo Dreirad eine Kupplung, mit der es einfach hinten an die Straßenbahn angehangen wurde. Auf einen Schild am Ende des Fahrzeugs stand dann „Straßenbahnschleppzug“. So wurde eben ein paarmal umgehangen, ehe man am Schlachthof ankam (ca. drei Stunden Fahrtzeit). Papier und andere Rohstoffe waren ebenfalls knapp, so dass die Kunden Gläser oder Schüsseln mitbrachten, um ihre gekauften Lebensmittel transportieren zu können. Helena sang gern und hatte die Ruhe weg, sie ging ja auch auf die Singakademie…. Damit lernte sie ihre Sorgen und den Stress abschalten zu können. n

Paul kam unbeschädigt und ohne Verletzungen 1948 aus der Kriegsgefangenschaft wieder. Um Geld zu verdienen, verpachtete er seine Garagen an Herrn Schneider und den Schweinestall für Frau Webers Ziege. Die Wurstküche war jetzt eine Kochküche. Dort kochte man mit vier Frauen zusammen für RFT Mittagessen (Rundfunk- und Fernsehtechnik der DDR), außerdem für ADG, ehemals Junkers-Flugzeugwerke. Nichts desto trotz gab es viele Angestellte im Geschäft, einen Gesellen, zwei Lehrjungen und ein Dienstmädchen, sie schliefen wie damals üblich mit im Wohnhaus, außerdem eine Frau in der Küche, eine Näherin und eine Frau für die Wäsche. Später belieferte Paul auch noch Großküchen mit Fleisch und Wurstwaren, unter anderem auch tägliche mit 150 Sülzkotlettets oder 300 Schnitzel. Das Geschäft lief wieder besser, es gab wieder ausreichend Fleisch. Jetzt kaufte man direkt vom Schlachthof oder der Genossenschaft des Fleischhandwerks. Vor allem hausschlachtene Wurstsorten, Blut-, Leber- und Knackwurst sowie Salami und Cervelatwurst waren damals seine Spezialitäten. Alles im Geschäft erhältliche kam aus eigener Produktion. n

Es gab die neue DDR, den angeblichen (realen) Sozialismus und es gab Enteignungen, Verstaatlichung von Handwerksbetrieben, nicht nur Fleischereien, welche dann zu Produktionsgenossenschaften (PGH) umgewandelt werden sollten oder zu volkseigenen Betrieben. Zu dieser Zeit, um 1960, gab es etwa noch ca. 200 Innungsbetriebe im Stadtgebiet. Viele Fleischereien wollten oder mussten enteignet werden, aber Paul Rudolph hatte sich gewehrt und dagegen gekämpft. Für neue Investitionen waren keine Mittel vorhanden, außerdem produzierten die volkseigenen Betriebe kaum Maschinen für das Handwerk und wenn, dann war es Vorkriegsstandart. Beide Töchter gingen in die Lehre zur Fleischfachverkäuferin, Christiane, die Ältere, im elterlichen Geschäft und Margarethe in Knauthain, bei der Fleischerei Werner. Dort lernte sie ihren späteren Mann, Harry Putbrese kennen. Beide waren dort Kollegen. Harry, Fleischergeselle, kam aus Sellin auf Rügen, weil es dort nur in der Sommersaison Arbeit gab. Beide arbeiteten anschließend in der Fleischerei Rudolph und heirateten am 8. Oktober 1960. Harry machte am 21. März 1961 seine Meisterprüfung. In seiner Freizeit boxte er erfolgreich viele Jahre bei Dynamo Leipzig. Später holte er sich seinen Ausgleich bei der Zucht seiner Rassekaninchen im VKSK. Margarethe schenkte ihm drei Jungen. John, der Älteste, wurde am 4. Januar 1962, Uwe am 1. Januar 1964 und Dirk, der Jüngste, am 24. Januar 1977 geboren. n

1972

Am 1. Januar 1972 übernahm das Ehepaar dasGeschäft von den Eltern, welches seitdem den Namen Putbrese trägt. In dieser Zeit waren es noch 135 Handwerksbetriebe in Leipzig mehr und mehr Fleischereien schlossen für immer. n

Margarete & Harry Putbrese

Helena & Paul Rudolph

Beide jungen Leute legten ihren ganzen Elan mit ins Geschäft, die Senioren unterstützten sie immer und ständig bis ins hohe Alter von fast 90 Jahren, Paul in der Wurstküche, Helena mit im Geschäft. Ein 20 Jahre alter Framo wurde gekauft und bei der Firma Islinger für den Fleischtransport, der ehemalige Pferdestall zu Sozial- und Lagerräumen umgebaut. Harry modernisierte ständig. Er ebnete den Fußboden in den Produktionsräumen ein, kaufte bzw. organisierte Maschinen zur Herstellung von neuen Wurstsorten. Besonders Brühwurst, wie Bockwurst oder Bierschinken, war der Renner, aber auch die hausschlachtenen Produkte wie Blut-, Leber-, und Knackwurst ging in Massen über den Ladentisch. Margarethe tat ihr bestes und tut es heute noch, wenn es um den Verkauf geht. Auch bei Aufschnittplatten und Spanferkeln wurde die Nachfrage größer. Zu Schulanfangsfeiern oder zu andern Festlichkeiten waren Aufschnittplatten herzurichten, meist etwa 30 bis 40 Stück. Man konnte anders wie volkseigene Betriebe auf die Kundenwünsche eingehen, man hatte die Frische und die Flexibilität, bzw. den persönlichen Kontakt zum Kunden und immer ein offenes Ohr für jeden Kunden. Es gab schon Konkurrenz, aber die Handwerksbetriebe halfen sich untereinander und feierten zusammen, um sich kennenzulernen und, um Spaß zu haben, als sich gegenseitig die Ellenbogen zu zeigen. n

Harry war aktives Mitglied im Vorstand der Fleischergenossenschaft Leipzig und bildete stets Lehrlinge aus, wobei auch einer von ihnen bester Fleischermeister von Deutschland wurde. Man hatte nun drei Gesellen und fünf Verkäuferinnen. Die großen Söhne erlernten, wie soll es anders sein, ebenfalls den Beruf des Fleischer, aber auf dem städtischen Schlachthof zu Leipzig. John studierte anschließend und ist jetzt Ingenieur für Fleischwirtschaft, und Uwe arbeitete nach seiner Lehre ab 1982 im elterlichen Betrieb. Am 19.Oktober 1988 legte auch er seine Meisterprüfung vor der Handwerkskammer zu Leipzig ab. Der jüngere Sohn von Harry und Margarethe, Dirk, erlernte den Beruf ebenfalls, aber im Handwerk in der Fleischerei Gallwitz. Uwe arbeitete mit seinem Vater Harry und seinem Großvater Paul jahrelang zusammen und natürlich mit den drei Gesellen und den Lehrlingen. Es waren die sogenannten Wendejahre, mit wirtschaftlichem Aufschwung. Neue Verarbeitungsmaschinen wurden gekauft und es gab mit einmal alles, was man sich denken konnte. Därme, Gewürze und andere Zusatzstoffe. n

Der Arbeitsablauf wurde etwas veränderte und neue Wurstsorten im Angebot integrierte. Die Nachfrage nach dem neuen Sortiment stieg stetig. Nun kaufte man mehr fertige Produkte zu, wie Aspikwaren, edle Salamis, Schinken aus aller Welt. Das Sortiment umfasste ca. 150 verschieden Artikel, wovon 100 aus eigener Produktion kamen, aber alles hatte seinen Preis. Allerdings gab es auch ständig neue Hygieneverordnungen oder Vorschriften der Berufsgenossenschaft. Der Betrieb musste erneuert und umstrukturiert werden. n

1996

das Team

Uwe Putbrese

Am 1. Juli 1996 ging die Fleischerei in die fünfte Generation über zu Uwe Putbrese. Bei ihm arbeiten unter anderem der kleinere Bruder Dirk, die Frau vom John, Margitta, sowie drei Verkäuferinnen, zwei Gesellen und ein Lehrling. Dirk regelt den reibungslosen Ablauf in der Produktion und ist Ansprechpartner zwischen Einkauf, Herstellung, und Verkauf. Man produzierte wieder mehr hausschlachtene Produkte, erhöhte die Qualität und passte die Preise an. Es gab nun 1998 im Einzugsgebiet drei Supermärkte und die Konkurrenz stieg immer mehr. Zudem durften die Kunden ihre Fahrzeuge nicht mehr vor dem Geschäft parken. Hinzukam die BSE-Krise, die den Umsatz von Rindfleisch auf 20% fallen lies. n

Als Alternative wurde dann Straußenfleisch verkauft, was dem Geschmack von Rindfleisch sehr ähnlich ist. Dennoch, Die Preise für Energie wurden alle halben Jahre erhöht, wie auch die Sozialabgaben für die Angestellten. Auch die Einkaufspreise von Fleisch und Zusatzstoffen erhöhten sich ständig. Uwe belieferte noch vier Geschäfte mit hausschlachtenen Produkten, und erweiterte sein Angebot im Partyservice, um seine anfallenden Kosten decken zu können. Jetzt kam die Euro Umstellung. Die Mark war plötzlich nur 51,- Cent wert. Überall wurden die Preise nach oben aufgerundet. Einkaufspreise von Fleisch und Zusatzstoffen (Därme, Gewürze oder Papier), auch Energie und andere Nebenkosten. n

2005

Hauptgeschäft in Leipzig Großzschocher

Filiale Schönau

Im Mai 2005 eröffnete Uwe seine erste Filiale, in Leipzig-Grünau, in den sogenannten Grünen Märkten an den Schönauer Lachen. Der Vorbesitzer, ein Fleischermeister aus Bayern musste aus gesundheitlichen Gründen sein Geschäft verkaufen. Es wurde saniert, umstrukturiert und neu gebaut. Man öffnet dort nur an umsatzstarken Tagen, Mittwoch bis Samstag. Die Renner dort sind hausschlachtene Artikel wie Leber-, Blut-, und Knackwurst, sowie Wellfleisch und Wellklösschen, die Wurstsuppe ist gratis. Man begann mit Wochenangeboten in der Zeitung, der „Leipziger Volkszeitung,, zu werben mit großem Erfolg. Durch diese Geschäftserweiterung brauchte er seine Angestellten nicht zu entlassen, sondern stellte noch zusätzlich zwei weitere Verkäuferinnen ein. Zwei Lehrlinge bildet er ständig aus, ist aktives Mitglied im Gesellenprüfungsausschuss der Fleischer und der Handwerkskammer zu Leipzig. Weiterhin ist Uwe Mitglied der Fleischerinnung und dort im Kassen-, und Rechnungsprüfungsausschuss tätig. Am 18.5.2011 fand das 160. Geschäftsjubiläum statt, welches die Tradition der Fleischerei Putbrese unterstreicht. Sie ist damit nachweislich die älteste, noch aktiv geführte Fleischerei der Stadt Leipzig. n


Zu diesem Anlass wurde erstmals ein Hoffest veranstaltet. Hier konnten sich die Kunden und Besucher einen Einblick über Produktion der Wurst- und Fleischwaren in der Fleischerei holen. Darüber hinaus konnte die Entwicklung und Historie des Fleischerhandwerkes in einem eigens dafür angelegten Museum erkundet werden. Insgesamt kam des Hoffest gut bei den Kunden und Besuchern an. Man kann sagen, es war ein voller Erfolg. Bei solch großen Veranstaltungen der Fleischerei ist es natürlich wichtig, dass die gesamte Familie unterstützend zur Seite steht. Die ältere Generation mit all ihrem Wissen und Erfahrungen, genauso wie die heranwachsende 6. Generation, Uwes Kinder. Er hat zwei erwachsene Mädchen und drei Söhne. Die beiden älteren Jungen Niclas (17) und Paul (15) gehen noch zur Schule, bzw. Lehre, Otto der jüngste im Bunde, ist gerade einmal ein 5 Jahre alt. Während die jüngere Tochter Christiane (30) als Lehrerin arbeitet, ist die ältere Tochter Anja (34), gelernte Köchin, seit 2010 mit im Geschäft tätig. Hier unterstützt sie ihren Vater in der Produktion und kümmert sich federführend um die 2012 erstellte Homepage der Fleischerei Putbrese. Durch diesen Internetauftritt wurde der Partyservice weiter vorangetrieben und ausgebaut. Kunden können hier einen Einblick über die Vielfalt der angebotenen Speisen gewinnen. n

Zum Anlass der 170 Jahre Fleischerei Uwe Putbrese gibt es jetzt auch noch einen virtuellen Rundgang im Museum der ältesten Fleischerei Leipzig's. Um diesen Rundgang zu starten klicken Sie bitte einfach auf eines der Beiden unteren Vorschaubilder! Wir wünschen viel Spaß und danken für den Besuch auf unserer Website.